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Cucina romana
Grandi vassoi al posto dei piatti per gustare pizza e piatti alla romana di questo semplice e vivace locale.

"Il ristorante magnato"

Alcuni ristoranti colmano la mancanza di creatività in cucina, il ristretto numero di pietanze proposte, l’angustia delle porzioni servite, la mediocrità degli ingredienti usati per mezzo di patinati menù, ricchi di belle foto dai toni caldi e il prefisso “bio” ripetuto ovunque.

Io e Carlo li definiamo – con licenza poetica – i “ristoranti parlati” che, con la loro artificialità gaglioffa e ruffiana, rappresentano l’antitesi dei “ristoranti magnati”. La differenza non è di poco conto. La Montecarlo è, dalla sua fondazione, un “Ristorante Magnato”. Un Ristorante che “magna come parla”. Non un ristorante che “parla pe’ nun fatte magnà”. Sul menù non viene descritto l’olio… perché l’Olio deve essere Extravergine d’Oliva, italiano al 100%, proveniente da Nerola in Sabina. Non si sproloquia dei faglioli perché è normale che siano Canellini coltivati in Umbria, a Monteleone di Spoleto. Non si decanta la pasta, perché è sempre la De Cecco, che usa grano superiore e sfrutta una fonte di acqua purissima che sgorga nei pressi dello stabilimento in Abruzzo, a Fara San Martino. Non si enfatizza la Farina che è di grano tenero 00 ed è prodotta, solo con grani italiani a basso contenuto di glutine, dai Rigamonti che macinano grano da prima della Rivoluzione Francese. Non si descrive favolisticamente la legna (talvolta scomodano persino Pinocchio), perché è naturale che sia di quercia e che arrivi ogni otto giorni dall’Alto Lazio, proveniente da boschi dove si rispettano i ritmi di ricrescita degli alberi, tra Accumuli ed Amatrice. Non ci si vanta dei Pomodori, vengono acquistati ancora “in campo” nell’Agro Sarnese Nocerino. Non si ostenta il Prosciutto, normale che sia umbro, stagionato 14 mesi e che sia prodotto ad Assisi. Nulla di speciale la Bresaola della Valtellina, solo IGP Punta d’Anca. Non si mette in copertina che la Mozzarella – anzi, il “Fior di Latte” – la porta il Caseificio De Santis di Viterbo e che il Latte per farla proviene da vacche Frisone allevate “a pascolo libero” (anche perché se la vacca se la spassa, anche la Mozzarella viene più buona). Nella Mousse (che si pronuncia Mùsse) al cioccolato ci si mette, è normale, il Cioccolato Novi 76%.

La Montecarlo utilizza ingredienti esclusivamente italiani ma – a me e a Carlo – il petulante e modaiolo “mantra” del “kilometri zero” fa venire l’orticaria. Innanzitutto perché, a La Montecarlo i “kilometri” di scrivono “chilometri” e vengono ancora fatti come una volta: “metro per metro”… Inoltre, il “kilometri zero” esibito ossessivamente da taluni, è spesso un modo ipocrita per rifilare al Cliente prodotti locali mediocri che costano meno, ma solo al ristoratore.

E’ saggio e normale attingere alle specialità prodotte localmente che caratterizzano l’Italia centrale, ma è corretto far viaggiare i TIR sulle strade italiane per portare nella cucina di Vicolo Savelli 13 le migliori eccellenze da tutte le nostre regioni…

E’ normale, quindi, fare arrivare dalla Sicilia il Tonno Auriga – un “Pinna Gialla” – lavorato da Nino Castiglione nella sua Tonnara di San Cusumano ad Erice. Sempre dalla Sicilia arrivano le Alici come anche i Capperi, che navigano sotto sale, da Pantelleria.

Il Grana Padano, arriva – come al solito – ogni settimana dalla Latteria Sociale di Mantova, uno dei primi Caseifici che aderirono ai protocolli del Consorzio Grana Padano, in attività dal 1929. Sempre da Mantova, arriva il Mascarpone del Consorzio “Virgilio”, fondato nel 1966, perché solo così il Tiramisù viene come “una Poesia Georgiche”.

Non c’è bisogno, infine, che si racconti che l’impasto della Pizza è lavorato esclusivamente a mano, senza utilizzare procedimenti meccanici, perché – a La Montecarlo – non conoscono altro modo di impastare.

Tutto normale. Normale per La Montecarlo, dove è assolutamente normale che tutto sia eccezionale… e lo sarebbe, anche se non vi avessimo raccontato “nero su bianco” l’eccellenza degli ingredienti che La Montecarlo sceglie e seleziona, loro ci sarebbero comunque, come succede ogni giorno dal 1986, in modo assolutamente normale. E ora, “…se devi magnà, Magna!” e “se voi ‘na Pizza, dillo! Dillo sempre!”.

Il Comandante

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